Para entender melhor o que sentimos ao ingerir uma das bebidas mais nobres do mundo, é preciso saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produção e na percepção do vinho.
Diversas plantas e frutas possuem um sistema de defesa natural, que repele insetos e outros agentes externos que possam prejudicar seu desenvolvimento. Este composto orgânico é chamado de tanino. Daí o nome que vem do Latim tannum, a casca do carvalho quebrada utilizada no curtimento do couro.
Nas videiras, os taninos estão presentes nas cascas das uvas, nas sementes e nos engaços (os cabinhos dos cachos).
O que é tanino do vinho?
Os taninos que estão presentes nas uvas são responsáveis por causar uma leve sensação de adstringência e amargor na boca, como quando tomamos uma taça de vinho tinto.
O tanino do vinho amadurece com a fruta e quanto mais maturado, melhor é a sensação na boca: a adstringência diminui e a bebida ganha uma textura mais aveludada.
Como identificar o tanino do vinho
Ao primeiro gole, espalhe a bebida em toda a boca e observe a sensação além do paladar.
Se o vinho provocar salivação nas laterais, significa que tem alto grau de acidez. Se gerar secura, é sinal de que há grande quantidade de taninos.
Para que os taninos passem das uvas para os vinhos, é necessária uma etapa chamada maceração, durante a qual as cascas permanecem em contato com o suco das uvas. Isso pode ser antes ou no decorrer da fermentação, durante um período que varia de alguns dias a semanas.
Conforme a fermentação alcoólica ocorre e o etanol é produzido, os taninos são extraídos das cascas e ficam solúveis no vinho. A quantidade de taninos no vinho dependerá, portanto, de um conjunto de fatores, a saber:
Variedade de uva
Tipo, tempo e temperatura da maceração
Adição de taninos enológicos.
Envelhecimento do vinho
Quais são as uvas que têm maiores níveis de taninos?
Como os taninos se encontram principalmente nas cascas das uvas, variedades com peles mais grossas costumam originar vinhos com níveis maiores deste polifenol.
Algumas castas com níveis altos de taninos são Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sagrantino, Sangiovese, Aglianico, Malbec, Mourvèdre, Syrah e Xinomavro, por exemplo.
Já as variedades com a película fina como a Pinot Noir, Gamay e Grenache costumam ter níveis mais baixos de taninos.
Taninos na harmonização enogastronômica
A adstringência provocada pelos taninos nem sempre é fácil de harmonizar. O segredo é buscar proteínas, que se combinam naturalmente com taninos.
Além do vinho e do chá, outros alimentos ricos em taninos são:
nozes, amêndoas e outras castanhas, principalmente na casca;
chocolate amargo;
cravo, canela e outras especiarias;
açaí;
romã;
feijão-azuki
E então, me conta, você vai soberear estes alimentos com mais consciência?
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