Le macaron est un petit gâteau à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
Certains prétendirent que ce « nombril du moine" (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un monastère italien, d’autres que Catherine de Médicis l'apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du xviie siècle.
Recette macaron à la meringue française
90 g de blancs d’oeufs
125 g de sucre
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
colorant en poudre hydrosoluble
1/ Si on a une bonne poudre d ‘amande , il suffit juste de la mixer avec le sucre glace sans tamiser . Sinon il faut prendre un peu plus que les quantités indiquées de sucre glace et poudre d’amande ( tant pour tant ) ,les mélanger ensemble ,les mixer et tamiser .
2/ Les blancs doivent être depuis la veille à température ambiante et clarifiés (séparés des jaunes )depuis 2/3 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique .
3/ Vous pouvez utiliser un robot sur sur socle genre kitchenaid ou un batteur à main.
Préparation :
1/Monter les blancs d’oeufs à faible vitesse et dès qu’ils moussent ajouter la moitié du sucre.
2/Monter en neige ferme et ajouter le reste du sucre . Fouetter encore un peu jusqu’à avoir un bec d’oiseau ( la meringue sur le fouet fait comme un bec d’oiseau )et une meringue ferme et brillante .
3/Ajouter le colorant en poudre et mélanger.
4/Verser sur la meringue le tant pour tant, mélanger avec une Maryse de bas en haut ,en tournant le bol pour incorporer le tant pour tant à la meringue .
5/Ensuite vous allez MACARONNER , c’est à dire travailler la pâte pour la rendre plus lisse et un peu plus coulante . Il faut macaronner en prenant la pâte du centre et en l’écrasant sur le bord de la terrine. Il faut avoir un appareil un peu brillant et qui fait le ruban de la Maryse ( qui tombe en trait dans le bol mais qui ne coule pas ).
6/Remplir une poche avec une douille numéro 8 et Pocher sur un papier sulfurisé ou silpat . De préférence utiliser du papier siliconé et laisser croûter autant que nécessaire . Quand on touche le macaron , il doit être sec . La pâte ne colle plus au doigt .
7/Tapoter en dessous de la plaque , pour bien lisser le macaron et éclater les bulles d’air . On peut lâcher la plaque sur le plan de travail .
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante,ventilée)
9/Enfourner pour 12 à 14 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
Normalement au bout de 5 à 6 min la collerette apparait . Entrouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer. Ouvrir la porte du four juste quelques secondes et refermer .
10/ À la fin de la cuisson ,si vous toucher le macaron ,la coque est solide ,bien ferme et ne bouge pas si vous la touchez. Sortir du four et retirer le papier sulfurisé de la plaque . Laisser les macarons refroidir avant de les décoller .
La ganache pour à peu près 20 macarons
150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
75 ml de crème
8 g de miel
10 g de beurre
arôme au choix ( le mien est coloré )
1/Fondre le chocolat au bain-marie .
2/En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu .
3/Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ).
4/Ajouter le beurre et l’arôme de votre choix . Mixer avec un pied plongeant .
5/Mettre en poche et laisser raffermir avant de l’utiliser . Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures .
IMPORTANT ASTUCES pour réussir les macarons:
1/ Préparer le tant pour tant avant la pesée . Poids égal de poudre d’amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d’amandes et 1kg de sucre glace ).Mixer en remuant de temps en temps et surtout le mélange ne doit pas chauffer . Tamiser , bien remuer pour bien amalgamer .Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d’amandes .
2/ le sucre en poudre ( sucre semoule )doit être très fin sinon le tamiser pour enlever les gros morceaux .
3/ quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d’ humidité , travailler en matinée . Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter .
4/ Faites bien attention quand vous macaronnez à ne pas trop rendre la pâte liquide , elle doit tomber de la Maryse doucement . Vous devez avoir l ‘œil , si vous toucher la pâte avec la Maryse , elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse .
5/ De préférence utiliser un robot sur socle , genre kitchenaid .On peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d’air , ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige .
6/ Ajouter le colorant dans la meringue
7/ Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes . On peut la lâcher sur le plan de travail aussi.
8/ Le croûtage est très important ,il évite que les macarons soient penchés ou craquellent .Cela doit se faire loin de la vaisselle et de toute humidité . Un doigt posé sur le macaron , doit rester sec.
9/ La température indiquée correspond pour des macarons foncés . Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 degrés et augmenter la durée de cuisson . Cela varie d’un four à l’autre .Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette . Si on bouge le haut du macaron , il ne doit pas bouger . Retourner un peu le papier est voir si c ‘est cuit .
10/ Pour mon four qui chauffe trop , je laisse la lèche frite tout en haut . Cela évite à mes macarons de brunir . Je cuits mes macarons sur la 2 éme grille en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d ‘en bas .
11/ Pour mettre toutes les chances de votre côté pour avoir une belle collerette , poser une plaque sur la grille du four avant de préchauffer le four . Vous poserez votre plaque qui contient les macarons sur cette grille . Certains utilisent 2 plaques superposées et chauffées dans le four et une qui contient les macarons . À vous de faire des essais et de voir le résultat obtenus .
12/ Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans l’agresser .
13/ Au début utiliser la petite dose donnée dans la recette pour vous habituer avec le macaron , le macaronnage et surtout surtout apprivoiser votre four .
14/ J’ai essayé la recette avec des oeufs non vieillis mais à température ambiante , j’ai pas noté de différence . J’ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en ventillée , j’ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée . La collerette apparait vers 7, 8 min .
15/ Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer .Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques .Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement.
En portugais: https://www.smartwaycenter.com/post/macarons
Bonne réalisation