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Abbinamenti cibo-vino

Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano.


... Prima di iniziare il puntuale esame dei matrimoni cibi-vini alcuni nozioni preliminari, utile la prima, vincolanti le altre.

Non è sufficiente accostare un vino ad un cibo; fare seguire i vini dai più fini e delicati ai più robusti e generosi; servire i vini bianchi all'inizio e alla fine del pasto; evitare, per quanto possibile, che a un vino bianco faccia un altro vino bianco. Ripeto: queste norme non sono vincolanti; meglio contravvenirvi che rinunciare ad un buon matrimonio.

Ci sono ingredienti e preparazioni cucinarie che rifiutano accostamenti immediati coi vini, pena la distruzione dei sapori, quasi sempre o per un connaturato eccesso di acidità ed è il caso degli agrumi e delle salse marinate agre, o per un sovvertimento immediato dell'ambiente della degustazione, il palato, dovuto a gusti di particolare rilievo e personalità, "eccessivi", ed e il caso di alcuni pesci grassi e della cioccolata, o a violenza di temperatura (i gelati) e di alcool (preparazioni con netta e distinta "presenza" di acquaviti e liquori). ".


... Conosco bene, per ripetute e felici esperienze, la teoria secondo cui e saggio accoppiare cibi di una terra a vini della stessa terra, Certo, molte volte si accoppiano in unione armonica spontanea: il clima, la storia, i comuni elementi da cui nascono, ne favoriscono il matrimonio.


Però, sappiamo: altre volte i vini cercano cibi di lontani paesi, o i cibi vini esotici.


... Un'ultima, importante annotazione generale: vini e cibi sono assai sensibili alle stagioni. Non che un buon matrimonio - Barbaresco del Bricco Monte Stefano e costoletta di vitello alla bolognese, tanto per fare un esempio - non sia valido sia d'estate che d'inverno. E' certo tuttavia che nei mesi caldi avrai maggiori e migliori suggestioni a cibi e vini "freschi", nei mesi freddi da cibi e vini "caldi".


...Insomma, quasi sempre il vino da sposare alla preparazione rispetta le sacre regole, ma a volte... a volte ogni regola è sovvertita.


Come abbinare i cibi ai vini

Abbinamento cibo vini, frase che oggi è usata sempre più spesso per indicare l'accoppiamento di cibi e vini, sia in senso generale (quando si tratta di definire il vino in assoluto più indicato ad accompagnare un certo piatto, sia nel caso concreto dì un determinato pranzo (quando, sulla base di un certo menu si devono scegliere i tipi di vino più adatti ad ottenere un risultato armonico.


Agli inizi del '900 si iniziò a prendere in seria considerazione l'abbinamento cibo-vino anche se ci vogliono ancora molti anni perché il vino venga preso come elemento primario.

Oggi finalmente questo succede anche se l'accostamento cibo-vino deve essere una scelta personale legata alla sensibilità e all'esperienza di chi lo attua. Ogni preparazione gastronomica ha un suo accoppiamento ideale con un vino, capace di esaltarne le qualità e di conferirne unicità.


Da alcuni anni ormai si pone molta più attenzione alla corretta sequenza dei piatti che compongono un menu, servendo in successione piatti delicati magri, leggeri, portate leggermente più complesse o di media struttura che andranno ad introdurre i piatti più strutturati, concludendo con i dessert che possono spaziare dal dolce al molto dolce, dall'aromatico al coprente.


A questa sequenza di piatti andrà affiancata una selezione di vini in armonia con le caratteristiche dei diversi cibi e quindi si inizierà con vini bianchi tenui freschi e giovani, per poi continuare con vini di media intensità, asciutti e leggermente effervescenti (dai bianchi ai rosati, ai vini rossi giovani) proseguendo con prodotti decisi, persistenti e tannici (vini di gran corpo e invecchiati), terminando con vini aromatici e di corpo, amabili, abboccati o dolci.


Una particolare attenzione é da rivolgere all'abbinamento con i formaggi: in genere a qualità molto piccanti ed erborinati si adattano vini decisamente liquorosi. Passando dalla teoria alla pratica esistono alcune regole che sono verificabili nel piacere gastronomico anche quotidiano.


Semplici abbinamenti cibo-vino

Bianchi freschi fruttati:

frutti di mare crudi o lessati, piccoli crostacei lessati insalate di mare, minestre, paste o risotti con verdure non molto aromatiche, pesci magri bolliti.

Bianchi composti d'affinamento:

affettati gnocchi e paste con sughi aromatici, con sughi di carne, risotti aromatici, frittate, grossi crostacei, pesci medio grassi al forno o in umido, formaggi caprini.

Rosati:

affettati leggeri, paste, gratinate o ripiene, carni bianche, formaggi freschi.

Rossi giovani freschi:

minestre e zuppe saporite, carni bianche e volatili in umidi aromatici, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà e stoccafisso, zuppe di pesce aromatiche, formaggi di media stagionatura.

Rossi corposi d'affinamento:

umidi, stufati e stracotti aromatici e di lunga cottura, carni rosse o di selvaggina, arrosti di selvaggina da pelo, selvaggina da penna tartufata, formaggi stagionati.

Da dessert freschi, vivaci:

torte leggere, dolci al cucchiaio, macedonie, crostate, bavaresi, charlotte.

Da dessert liquorosi o di struttura:

dolci farciti al cioccolato, torroni, formaggi erborinati piccanti.

Spumanti secchi:

frutti di mare crudi o lessati, piccoli crostacei lessati, stuzzichini e snack d'aperitivo.

Espumante:

frutti di mare saporiti crudi, grossi crostacei, caviale, pesce affumicato, tutto pasto.


Ordine di assaggio dei vini:

Bisogna ricordare che i vini in assaggio e degustazione devono seguire un certo ordine ben preciso, che è il seguente:

prima i vini bianchi poi i rosati e infine i rossi

prima i secchi poi i dolci

prima i vini giovani poi quelli invecchiati

infine prima quelli a gradazione alcolica più bassa per poi passare a quelli passiti e ai liquorosi.

Nell’abbinamento vini con i menu si deve sempre ricordare che non si deve commettere l’errore di passare da un vino bianco ad un rosso per poi passare ancora ad un bianco a meno che si tratti di un vino abbinato ad un dessert.


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