As farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais finas ou mais grossas), e quanto mais farelo (parte externa do grão do trigo).
São classificadas de 0000 a integral.
No Brasil temos somente 3 tipos de farinha, 1, 2 e integral. Na Itália encontramos as farinhas 00, 0, 1, e integral. Quanto maior o número, maior o teor de cinzas e menor o refinamento, portanto a 00 é a mais refinada e a integral a menos refinada e que tem mais farelo.
Para ter um resultado de boa qualidade, cada receita exige um tipo de farinha específico.
Conheça para que serve cada uma delas:
Farinha tipo 00 ou 0 - para massas de focaccia e pizzas com fermentação prolongada, bolos, tortas, biscoitos e doces
Farinha tipo 1 - para panificação - para pães artesanais e pães mais rústicos
Farinha tipo 2 - Mais utilizada na industria na produção de biscoitos
Farinha integral - Utilizada para fazer massas e pães integrais
A farinha semolina é um subproduto da moagem do trigo T. durum, que é importado e é mais duro, conhecida popularmente como "Grano duro" ideal para a produção de massas como a do macarrão ou da lasanha, de sabor mais pronunciado e coloração amarelada. Além disso, possui uma quantidade maior de proteínas e vitaminas do complexo B em comparação com a farinha comum. A absorção do carboidrato é mais lenta, reduzindo o seu índice glicêmico durante o consumo.
Os países apresentam numeração diferente muitas vezes. Por exemplo no Uruguai temos de 0000 a 00:
a 00 equivalente a nossa 1 e a 0 a nossa 2.
O que é a farinha de trigo sarasseno?
Primeiramente, não deriva do trigo. Por isso não contem glúten. Tem sementes ricas em carboidratos complexos é referido como um pseudocereal.
O vilão é o glúten?
Não, mas a qualidade do grão do trigo e como a farinha é refinada sim.
O glúten não faz mal a saúde, é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa.
A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.
Para uma farinha de trigo ser considerada forte, precisa ter ao menos de 10% até 12% de proteínas. Uma farinha com percentual alto de glúten tem um índice alto de W. Já a farinha fraca é aquela que possui menor quantidade de proteínas e de fibras, e normalmente, produz massas menos consistentes e também mais pegajosas.
Um alimento sem glúten é mais saudável?
Não necessariamente, depende da quantidade de açúcar, sódio, gordura, aditivos que há nele. Chama a atenção os rótulos que marcam sem glúten como um benefício. Você já parou para pensar na quantidade de farinha de trigo consumida na Itália e porque lá a farinha, o glúten não são vilões e porque aqui adoecemos tanto? Assim sendo se você não tiver uma patologia relacionada ao glúten, ele não faz mal.
Uma outra questão a se observar é quanto aos índices nutricionais. Por exemplo as farinhas italianas por serem de trigo mais puro, não há trigo transgênico na Itália, são mais saudáveis e são mais fortes. Vamos comparar a proteína de cada uma delas:
Farinha de sêmola na Itália porção de 100g, 13g de proteína:
Farinha branca para uso comum na Itália, porção de 100g, 11g de proteína:
Farinha 0000 no Uruguai, a mais refinada, porção de 100g, 10g:
Farinha tipo 1 no Brasil para uso comum, porção de 100g, 10g de proteína:
Este comparativo demonstra que a nossa farinha mais forte é mais fraca do que a mais fraca da Itália. Ou seja tem menos qualidade.
Como sabem temos um centro de eventos "Trattoria Massimilla" onde produzimos a nossa massa, somente usamos as FARINHAS ITALIANAS porque a nossa mamma é nutricionista e qui si mangia bene.
